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      啤酒發酵設備特點和發酵方法
      2023-03-02 09:09:16 admin 513

      啤酒發酵設備特點和發酵方法

      啤酒發酵設備是一個特定的生物化學過程的提供良好環境的容器。對于某些工藝來講,是個密閉容器,同時附帶精密控制系統;而對于另一些簡單的工藝來說,是個開口的容器,有時候甚至簡單到只有一個開口,這種也可以俗稱敞口發酵罐.

      發酵設備特點:

      這種設備一般置于室外。已滅菌的新鮮麥汁與酵母由底部進入罐內;發酵***旺盛時,使用全部冷卻夾套,維持適宜的發酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液,也可使用氨(直接蒸發)作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔,罐頂裝有壓力表,安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有凈化的CO2充氣管。罐身裝有取樣管和溫度計接管。設備外部包扎良好的保溫層,以減少冷量損耗。

      啤酒發酵設備

      發酵方法:


      “一罐法發酵”就是整個發酵過程在一個錐形罐中進行,不嚴格劃分前、后酵,生產時間較傳統工藝方法有所縮短。具體操作方法簡單做個分享。

      常用拉格發酵工藝操作:

      拉格發酵的酵母接種溫度一般是6-10℃,***高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa,溫度上升至12℃后保持并計時5-7天,還原雙乙酰。

      之后再進行降溫,使溫度降至5℃,并保持一天,然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同,12℃-5℃階段,以0.3℃/h速率降溫,5℃-0℃階段,以0.1℃/h速率降溫。拉格發酵的后熟階段一般是5-7天。

      常用艾爾發酵工藝操作:

      艾爾發酵接種溫度一般是16-18℃,比拉格的接種溫度更高,它的***高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天,時間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐,壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa,溫度上升到20℃后保持并計時5-6天,還原雙乙酰。

      艾爾發酵的降溫環節同樣是降到5℃,停留一天,再降溫到0℃。20℃-5℃階段,以0.3℃/h速率降溫,5℃-0℃階段,以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天,啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發酵,艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。


          控制不同的發酵溫度有各自的優缺點。采用低溫發酵時,酵母在發酵過程中生成的副產物較少,啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但是發酵時間長;采用高溫發酵,酵母的發酵速度較快,發酵時間短,設備利用率高,但是生成的副產物較多,啤酒口味較差。

          發酵壓力:拉格啤酒發酵壓力一般控制在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發酵壓力主要取決于產品***終的口感要求,壓力越高、酒液溫度越低,二氧化碳溶解越充分,啤酒的殺口力就會更強,泡沫豐富且持久。

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